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Caldos tradicionales mexicanos tienen compuestos antioxidantes

Un caldo de frijol negro tiene cinco veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res

Los caldos tradicionales mexicanos tienen un alto contenido de compuestos bioactivos antioxidantes, así lo sugiere una investigación que realiza María Teresa Sumaya Martínez de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN). En una entrevista con la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), Sumaya Martínez detalló que analizó 15 tipos de caldos, donde halló una actividad significativa de antioxidantes.

“Por ejemplo, le ponemos cebolla y ajo al caldo de pollo, lo comemos porque nos hace bien y sabe rico, además, sin pensarlo estamos consumiendo un extracto donde se solubilizaron los compuestos bioactivos que tienen actividad antioxidante”, mencionó la especialista en biotecnología.

“Desde hace siete o 10 años surgieron en el mercado bebidas comerciales que dicen presentar actividad antioxidante como el jugo de granada y el de arándano, pero aquí hemos hecho análisis y no tienen tanta actividad antioxidante, sólo son una fuente de muchos azúcares simples, hipercalóricos”, agregó.

El estudio reveló que un caldo de frijol negro tiene cinco veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res, gracias a los compuestos bioactivos disueltos en la sopa.

También, en otro proyecto, la especialista usa las propiedades antioxidantes de la canela, el cilantro, el tomillo y el perejil, como aditivos en alimentos, a fin de reducir la formación de compuestos tóxicos y alargar la vida de anaquel de algunos alimentos como la carne de cerdo.

“Estas especias, además de dar sabor y olor a los alimentos, tienen otras propiedades funcionales que son las de mi estudio: actividad antioxidante y antimicrobiana, entre muchas otras”, refirió la especialista.

“Que al integrarlas en una carne —además de darle sabor, si se integran en condiciones adecuadas— pueden alargar la vida del producto en un anaquel”, aseguró.


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