Cultura

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Mercado Pino Suárez de Villahermosa, hogar de alimentos típicos

Quienes visitan Tabasco pueden degustar en esa plaza quesos, pozol, chocolate, puchero, pejelagarto, panuchos y tamales

El Mercado Pino Suárez, de Villahermosa, Tabasco, fundado hace 54 años, es el lugar que alberga gran variedad de ingredientes para preparar los platillos típicos de la región.

Es también el sitio obligado para degustar los tradicionales churros, los quesos, el pozol, la cochinita pibil, los chocolates, el puchero, el pejelagarto, los panuchos de pavo o los tamales de chipilín y masa colada.

Sus actividades inician a las cuatro de la mañana, cuando el cielo aún está oscuro. En sus calles aledañas se estacionan decenas de camionetas de redilas que transportan los productos de los expendedores de vísceras y carne cerdo.

También están los de pescados y mariscos, de aves de corral, los tablajeros, los abarroteros y los agricultores, entre otros.

A las 8:00 horas, cuando ya salió el sol y el clima alcanzó una temperatura 37 grados, ya casi todo está acomodado para la venta, las cortinas levantadas y los locatarios esperan el arribo de la clientela.

Recorrer sus extensos pasillos es una experiencia sensorial, un deleite de olores y sabores, un paraíso de imágenes, un arraigo de costumbres y una tradición de generaciones y generaciones de familias.

Al ingresar por el pasillo del maíz, los marchantes se topan con una gran exposición de guajolotes o pavos, también están los gallos que con su canto dan la bienvenida a los miles de visitantes que cada día con su bolsa de mandado o cajas de madera, recorren las instalaciones.

“Es el mercado más grande de Tabasco, el lugar que alberga todo lo que se necesite para preparar la comida de los tabasqueños”, explica el reconocido chef mexicano, Ernesto Aguilera Rodas, al tiempo de mostrar las diversas hojas de la mazorca que envuelven ocho tamales distintos.

Los hay de pejelagarto, chanchamito, maíz nuevo, frijol, masa colada, caminito, chipilín y manea.

“En Tabasco se degustan los tamales de masa revuelta, que es como la forma de una corunda michoacana. Algunos llevan achiote y otros pejelagarto. El único de dulce es el tamal nuevo con maíz recién cosechado. La forma que se le da es de prisma rectangular y no redonda como los de la Ciudad de México”, comentó.

Cada quien sus gustos, dice, pero de entre los favoritos está el tamal con shish de frijol y momo (hoja santa). El “shish”, dice, no es más que una expresión para denominar todo aquello que se hace polvo en Tabasco, como cuando alguien tira un vaso y se rompe, simplemente, se hizo “shish”.

Una de las particularidades para hacer los tamales de Tabasco, es que la manteca que se utiliza debe ser la que se ocupó para freír las carnitas o el chicharrón, pues le da mejor sabor, dice.

En una esquina se encuentran las torrejas de yuca, parecen plátanos fritos, pero son uno de los dulces típicos de la región. Se elaboran con azúcar, canela, huevo, mantequilla y yuca.

También están el turulete, galleta de maíz que no siempre se hace en el estado, pero cuando hay quien la vende, se agota de inmediato.

Las tortillas de maíz, en el mercado Pino Suárez, no son delgadas, típicas para hacer un taco. Más bien, son gruesas para hacerlas tostadas y que soporten el guiso con todo y caldo.

“El totoposte, por ejemplo, es una tortilla de entre 30 y 40 centímetros de diámetro. Está hecha a mano, cocida en comal y crujiente. A veces la gente la confunde, piensa que es una tlayuda, pero no, porque ésta no es flexible”, indicó.

Diez pasos adelante se encuentran las carnes saladas de res con chaya y plátano verde, chicharrón de cascarita, chicharrón con carne tipo castacán y de asiento.

“En Tabasco se usa mucho el cerdo para elaborar los platillos, tenemos muchos embutidos, y uno de ellos es la moronga o morcilla, que es un cuajado de sangre. A veces se rellena con arroz y otras con chile dulce o habanero”, detalló el chef Ernesto Aguilera, del restaurante Tierra Criolla.

Los quesos tabasqueños son otras de las peculiaridades de la región y lo son gracias a la acidez de su leche, producto de las pasturas que ingieren las vacas, mismas que se riegan con aguas especiales.

Existe el queso de poro, el de hoja, doble crema, el ahumado, cotija, asadero, oaxaca y sopero.

“El queso de poro está en la lucha por demostrar que es uno de los pocos quesos genuinos mexicanos. Es un queso no pasteurizado, no obstante, se madura de 5 a 7 días, dependiendo del productor. Se cree que se elabora por capas, debido a sus huecos, pero no, la acidez y la forma de cuajar hace que se den los poros”, indicó.

Las abuelas decían que si ibas a preparar el postre de chongo tabasqueño, no podías hacerlo sin la mantequilla de Tenosique, la cual, por su sabor dulce, se consume hasta como si fuera mayonesa.

Cinco puestos adelante, a mano izquierda, se encuentra el pan tradicional. El olor que expide de sus hornos lo delata. Para el desayuno, la clientela se forma y con bolsa en mano solicita panetela, rosquilla, marquesote, genovesa, viscoti o galletas de queque, hechas con piloncillo.

A unos metros aguardan los camarones secos que se pescan en grandes cantidades para preparar, por ejemplo, calabacitas con camarón salado en caldillo de tomate. También se hacen tortas y tamales con cangrejo.

Aunque el aroma prevalece en la zona, el cacao le compite dos pasillos adelante. El que más se vende es el fermentado, aquel que se lavó y secó al sol.

“Tabasco es un estado importante en cacao, pues provee 75 por ciento de la producción nacional, y se distingue por su excelente calidad”, resaltó Aguilera, al señalar que el chocolate mexicano es reconocido a nivel mundial.

Enfrente del cacao están los churros. No tiene su origen en Tabasco, pero se volvieron típicos, y quien visita el Mercado Pino Suárez, se siente obligado a pasar por uno de ellos. Se sirven muy calientes, azucarados y sobresalen por el tipo de su masa.

Los panuchos son otra de las delicias. A diferencia de los yucatecos, aquí se elaboran con dos tortillas frescas de maíz. Se rellenan con carne, queso, frijol, luego se juntan, se sellan y se fríen.

Aunque en México es típico beber agua de horchata, los tabasqueños aseguran que ninguna como la de ellos. Los concentrados, dice el experto, son de arroz y leche.

A ritmo de la marimba, que pone ambiente al día, justo enfrente del área de los pollos y las gallinas, se caminan unos 100 metros para llegar a donde una señora expone la variedad de hierbas y verduras, muchas de ellas para preparar el exquisito puchero, el mone y la ropa vieja.

Chipilín, momo, chaya, zanahoria, papa, camote, calabaza criolla, chayote, yuca, macal, malanga, cebolla, elote, matalí, pitahaya, nopales, cilantro, perejil, epazote, chile dulce, blanco, amashito y habanero abundan en el puesto.

El recorrido concluye en el área de pescados. Ahí está el afamado pejelagarto, crudo o cocido. La pieza mediana asada o ahumada tiene un costo aproximado de 400 pesos.

“La carne se despega del caparazón, que es muy duro, es deliciosa, tiene poca espina. Para prepararse, se empala desde la boca hasta la cola con un palo de tinte que le aporta sabor a la cocción”, señaló el chef.

Después de una larga jornada, el Mercado Pino Suárez cierra sus puertas prácticamente hasta que se oculta el sol. El piso de los pasillos se lava con agua y jabón, se guarda la mercancía que no se vendió, se cierran las cortinas, y se aguarda la llegada de un nuevo amanecer.


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