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Elaboran más de mil formas de pan en México para celebrar fiestas

El pan fue inventado por los egipcios y a México llegó cuando los españoles introdujeron el trigo, que luego cultivaron los indígenas, que en la actualidad representa un alimento básico en la dieta de los mexicanos.

El pan fue inventado por los egipcios y a México llegó cuando los españoles introdujeron el trigo, que luego cultivaron los indígenas, que en la actualidad representa un alimento básico en la dieta de los mexicanos.

El gusto por este producto se propagó por el territorio nacional y formó parte de la historia del país, amasando su propia biografía, pues escaló en diversidad de formas para contar actualmente con más de mil variedades de sabores, tonalidades y hechuras, a lo largo y ancho del país.

No hay lugar a dudas de que el pan es un alimento básico en la dieta de los mexicanos. Actualmente los 120 millones de habitantes consumen en promedio 34 kilogramos al año.

“Es una cifra bastante baja”, señaló el director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), Jonás Murillo González.

En países de América, como Argentina y Chile consumen cerca de los 90 kilogramos, en Brasil 75, en España cada persona se abastece con 80, en Alemania cerca de 100, en Rusia y Turquía llegan a 200 kilogramos por persona al año.

Agregó que en el país hay más de mil tipos de pan, incluso más variedad que en otros países de consumo alto. “Se deriva de las formas de cada estado y tenemos muchas en toda la República, cada una ligada a las festividades”, dijo.

Pese a que cada estado del país tiene su pan representativo y local, algunas entidades poseen más variedad en panes, como el Estado de México, la Huasteca tamaulipeca, Michoacán, Puebla y Yucatán, aunque hay panes que se elaboran igual en todo el país, como el bolillo, la concha e incluso las cemitas.

La variedad del pan en México se conforma de varios elementos, como dulces y nueces, que lo hacen diferente en Michoacán respecto a Nuevo León, por ejemplo. “Todas esas modalidades son lo que nos da la grandísima diversidad que tiene el país, aun cuando sea la misma masa”, expresó.

El pan, define el industrial, tiene que ser un producto elaborado a base de harina de trigo, con adiciones de otras harinas e ingredientes, pero básicamente son productos derivados de harina de trigo y combinados con componentes regionales se transforman.

Refirió que la actividad del pan en México es muy singular y recordó que en la década de los 50, el industrial de la panadería Antonio Ordóñez Ríos llegó a una de sus panaderías y decidió darle la vuelta al mostrador para permitir que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando con ello el autoservicio en panaderías.

Esta situación no se da, incluso ahora, en Europa, Estados Unidos o Asia; no se diga en el resto de América, regiones en las que todavía se pide el pan en el mostrador para que el dependiente entregue lo solicitado.

El pan es un alimento ligado a las festividades locales, además de las fiestas tradicionales (Día de Muertos, Reyes o Navidad).

“Son fiestas muy específicas. Hay muchas ferias locales de promoción y queremos que cada día haya más, para impulsar los panes locales, a lo largo del año en toda la geografía nacional”, expresó Murillo González.

“Ese tipo de productos son derivaciones unos de otros que se van quedando en el gusto de la población, lo que va a hacer que tengamos panes específicos en zonas específicas y ligados a otro tipo de producto representativo de algunas localidades”, dijo.

El valor del pan en el mercado nacional es de 34 mil millones de pesos, donde la parte del pan tradicional consume 17 mil en materia prima y el industrializado 10 mil millones.

Se venden alrededor de 180 mil millones de pesos de pan al año. De ellos 63 mil millones son de pan blanco y alrededor de 117 mil millones de pan dulce, esa cifra se divide en 83 por ciento lo genera la panadería tradicional y el 17 por ciento la industrializada.

El sector emplea medio millón de personas en forma directa y millón y medio de manera indirecta y de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) es el segundo empleador dentro de las empresas manufactureras, atrás de la tortilla, por delante de la industria automotriz.

En Aguascalientes se hornea, además del bolillo tradicional, el ladrillo, guayabetes, deshilados y cruz de azúcar; en Campeche hay campechanas, riñón, concha, marquesote, pan de pomuch, cocotazo y panetela; en Chiapas consumen caballito y pan de arena; en Chihuahua empanadas de Santa Rita; en Coahuila rancherita de trigo; en Colima polvorón, bollito de membrillo y panqué de naranja.

En la comarca lagunera se elabora el pan francés, campechana, elote, danés y cema; en Durango hornean el mollete, gordita de maíz, empanada de camote y cemita de trigo.

En el Estado de México cocodrilos, conejos, elefantes, canastas, galletas rosca de manteca, pan sobado, fina, conchita, aparejos, borrachos, polvorón, huesito, gorditas de nata, manopla, rodilla, pan de pulque, entre otros.

En Guanajuato se prepara el pan grande, acambaritas, pan tallado, ranchero, cema y chorreada de granillo, bolillo de vapor, pan de leche cortada, pucha y telera de pan blanco de vapor; en Guerrero la corona.

En Hidalgo se producen las sabrosas bicicletas, burras, bolillo rústico, quesadillas, coronas, puerquitos, gorditas y cocoles de anís, cruz grande, pan de cuelgas, huarache y corazón.

En la Huasteca Tamaulipeca granada de queso, volcán, huarache, taco, cartera de mantequilla, pemol de maíz, empanadas de queso, chirimoya, granada, rosca de manteca, cartera grande.

En Jalisco hay virote y picón; en Michoacán el pan tradicional y aguacate de Tingüindín, pan de Zinapécuaro, pastel integral de zanahoria, pan de soya y amaranto, gorditas de maíz y pan de castilla; en Morelos chichonas, granadas, pitayas, leños,orejas de elefante, croquetas y budín.

En Nayarit de disfrutan las empanadas de calabaza; en Nuevo León las cemitas con nuez y hojarasca; en Oaxaca: pan de muerto, pan de parián, hojaldra, marquesote, pan de yema, caritas, conejos, sol, sequillo y águilas; en Puebla almohada, burras, cemitas, poblanas, colorada, muertos, picadas, empanadas de queso, de gusano, empanadas de azúcar, concha, pechuga y almohada de medallón de Tehuacán, chilindrina y hojaldra.

En Querétaro se preparan los buñuelos, empanadas repulgadas, palitos trenzados, cuerno de manteca y buñuelo; en Quintana Roo tartaleta de coco; en San Luis Potosí tortilla de trigo, coricos y pan de pulque; en Sinaloa y Sonora el pan de mujer o viejas, tortillas de harina, tortillas de dulce, coricos y empanadas de calabaza.

En Tabasco se ofrece el pan de plátano; en Tamaulipas la rosquita de agua, en Tlaxcala el cocol, medallón, riñón y muéganos, coronita y pan de fiesta; en Veracruz las empanadas de guayaba, canilla, encalada, tortuga, lagarto, danés, cortado y bombas de sabores.

En Yucatán es posible probar la rosca de agua, cocotazo, rosca de manteca, francés de huevo, francés yucateco, pan para tortas, pan tostado (payasos), hojaldra de jamón y queso, teleras, caballero pobre (torrejas), tutis, patas, sorogo, pan batido, pan de leche, polvorón de masa dulce, sellados y roscas trenzadas, y en Zacatecas, el polvorón de cacahuate.


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