Cultura

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Chinicuil, tesoro nutritivo y ancestral de la gastronomía hidalguense

Se ha encontrado que este ingrediente puede generar más energía al cuerpo humano que alimentos tradicionales como el frijol, el trigo y el maíz

Silverio Hernández recorre con prisa los campos en busca del gusano rojo de maguey, tesoro gastronómico de los hidalguenses que adereza salsas, tamales, mixiotes y dulces desde la época prehispánica, y que brinda una importante cantidad de energía calórica.

Códices, como el Florentino y el Matritense, de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por indígenas que se alimentaron de los pequeños animales que encontraban a su alrededor.

Actualmente, su recolecta y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de dos mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Para Silverio, un vistazo basta para saber si un maguey tiene chinicuiles, los pequeños gusanos rojos que anidan en las raíces de esta planta y que los recolectores envolvían en pergamino de la penca, en forma de mixiote para cocerlos a las brasas o en comal, según datos de la Secretaría de Cultura estatal.

De acuerdo a estudios, se ha encontrado que este ingrediente puede generar más energía al cuerpo humano que alimentos tradicionales como el frijol, el trigo y el maíz.

“Tibis”, como conocen todos a Silverio en su natal Singuilucan, llega al municipio de Epazoyucan en la pick up de Olga, su esposa. Ahí, en la comunidad de Santa Mónica, su amigo, el tlachiquero Pedro Téllez, le permite buscar el gusano a cambio de una parte de lo que encuentre.

Entre pirules, nopaleras y milpas de avena, Silverio revisa las hileras de magueyes. Su adiestrado ojo nunca se equivoca, pues cuando afirma que un agave está afectado en sus entrañas por esta oruga comestible, en verdad así es.

Por ello, el “compa” Téllez permite a “Tibis” volver tres veces al año a su propiedad. Primero en marzo y abril, para extraer escamoles, que es la hueva de un tipo de hormiga cuyo sabor, de delicada consistencia, es un auténtico regalo al paladar.

Mayo y junio, con sus fuertes calores, es el tiempo propicio para la recolección del gusano blanco de maguey que corroe las pencas dejando una marca a su paso y cuya ingesta se considera una delicia de temporada de la cocina mexicana.

Sin embargo, no es sino hasta agosto y septiembre cuando Silverio aprovecha para levantar el chinicuil, que este año, afirma, ha sido escaso; “no como el año pasado o hace dos”, cuando llegó a obtener hasta dos kilos por día.

Silverio desconoce si la sobreexplotación del gusano rojo es la causa de la escasez de esta temporada. En cambio, sabe bien que su precio ha rebasado los mil pesos por litro, que es la medida con la que los acaparadores de la región tasan la venta de insectos.

Debido a “lo bien que se paga el gusano”, Silverio no repara en esfuerzos ni riesgos. Las mordeduras de serpientes y los piquetes de alacranes y puntas de maguey no lo desaniman.

Una leve y descuidada sacudida en el pantalón le basta para desprenderse del temor a la picadura de cualquier alimaña. A él lo que le preocupa es recolectar el suficiente chinicuil para que la salida a buscarlos, valga la pena.

Una vez que detecta el maguey afectado, levanta con una barreta metálica la parte baja de la planta, que es donde habita el chinicuil mientras se alimenta del carnoso tallo hasta la parte baja de las jugosas pencas.

Este insecto suele habitar zonas semiáridas y desérticas. En su estado adulto, los chinicuiles se transforman en palomillas de hábitos nocturnos, que llegan a depositar hasta dos mil huevecillos.

Debido a que se alimenta de los tipos de agave espadín y maguey se le considera una plaga. Sin embargo, no se le combate con plaguicidas, pues se contaminaría la planta con la que se elaboran espirituosas bebidas como el pulque y el mezcal.

En cambio, se le combate mediante su extracción manual, uno a uno, para convertirlos en valioso ingrediente de la gastronomía tradicional oaxaqueña e hidalguense.

En el caso de Silverio, los disfruta como botana, asados en comal hasta quedar crocantes acompañados de una pizca de sal.

Pero Olga, su joven esposa, los prefiere comer sofritos, dice, “para que conserven ese ligero sabor amargo” que remite al maguey.

Además, en la región hay quienes los prefieren en tamales y hasta en mixiotes, acompañados de nopalitos tiernos.

El día de la recolecta “Tibis” compra unos bisteces que acompaña con una salsa “tejoloteada”, preparada con chinicuiles asados, acompañados de chiles serranos, un trozo de cebolla y un ajo, que muelen en molcajete.

También se les deshidrata para mezclarlos con harina de maíz y elaborar tostadas, totopos y la famosa sal de gusano, tan característica para acompañar el mezcal.

Por su aporte nutrimental, en Hidalgo se elaboran dulces de caramelo, chocolate y cacahuate, espolvoreados con polvo de gusano rojo.

En este sentido, Julieta Ramos Elorduy, una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, ha señalado que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz.

En su “Análisis químico de insectos consumidos en Hidalgo”, tras la elaboración de un perfil de aminoácidos, concluye que las proteínas de los insectos consumidos en Hidalgo son de alta calidad.

Y que a excepción de la carne de cerdo, el aporte energético de más del 70 por ciento de las especies insectiles ingeridas en la entidad proporcionan más kilocalorías que la carne de res, el pollo y el pescado.

Por lo que la ingesta de insectos en entornos rurales y urbanos, históricamente ha coadyuvado a mejorar las deficiencias nutricionales de la población que los consume.

Y aunque en la actualidad hay un auge de estos alimentos, aún hace falta romper con estereotipos y la ignorancia que asocia su ingesta a algo desagradable.


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