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La cocina mexicana brilló, con todos sus sabores e influencias en el festival gastronómico “The obsession”

Con la participación de 16 chefs, entre ellos el mexicano Diego Hernández, en lo que constituyó la primera vez que se invita a un cocinero de ese país

La cocina mexicana brilló, con todos sus sabores e influencias en el festival gastronómico “The obsession”, con la participación de 16 chefs, entre ellos el mexicano Diego Hernández, en lo que constituyó la primera vez que se invita a un cocinero de ese país.

Acompañado de los cocineros mexicanos Tomás Bermúdez y Esteban Lluis, Diego Hernández, dueño del restaurante “Corazón de tierra”, en Ensenada, expresó que fue un gran orgullo ser invitados allí.

“Yo creo que ahorita, toda Latinoamérica en general está viviendo un gran momento. Las cocinas europeas ya tienen muchos años sonando, muchos años compartiéndose entre sí, pero Asia y Latinoamérica son lugares que llaman mucho la atención”, dijo.

Hernández, junto con Bermúdez y Lluis, estuvieron en Madrid para ofrecer, invitados por el chef Roberto Ruiz, socio y fundador de los restaurantes “Punto MX” y “Antojería Cascabel”, un menú mexicano basado en ceviches y productos del mar.

“La comida japonesa, la china y la tailandesa tiene ya varios años siendo moda en Europa y ahora a lo que le están poniendo mucha atención es a Latinoamérica y a México”, dijo.

Hernández explicó que en el festival “The obsession”, ofreció un menú de seis tiempos que reflejara todo lo que hace en su restaurante, en el Valle de Guadalupe, México.

“La cocina californiana está en desarrollo, y desde su inicio siempre ha estado en constante evolución, es una región del norte de México relativamente muy joven, es un lugar que desarrolló una cultura propia, es un lugar de migrantes y hay mucha gente del sur de Europa, de Japón de China, que adaptan su cocina a productos locales”, agregó.

Expuso que “cuando yo cocino fuera de casa en México, ya saben los comensales que lo que van a probar es una cocina mexicana que no es común, pero cuando empecé a viajar fuera, me pasaba que hacía la cocina de baja california y no me entendían, me decían que no era algo mexicano”.

“He aprendido a hacer lo que me gusta, a hacer la propuesta que quiero comunicar pero también ponerla en contexto para el público al que estoy cocinando”, dijo.

Detalló que la vez pasada que cocinó en Europa trajo chapulines, acociles, insectos, que es algo que llama mucho la atención, y ahora en Inglaterra utilizó ingredientes locales, de granja, orgánicos, e hicieron muchas salsas tradicionales mexicanas, como un chirmole yucateco, una salsa martajada estilo norteño o frijoles refritos con hoja santa.

“Hicimos una serie de pequeños detalles que combinamos con productos ingleses, y los comensales tuvieron totopos, salsas, guacamole, que les sorprendió muchísimo, además de que todo fue servido con tortillas y les decíamos cómo hacer los tacos”, comentó.

El chef mexicano manifestó que “fue muy dinámico, estuvo padre y a la gente le encantó”, pero además sorprendió a los cocineros que estaban presentes la utilización de técnicas que no conocían pues casi todo iba asado o quemado.

Al respecto, el cocinero Tomás Bermúdez, de “La Docena Oyster Bar & Grill”, destacó que en el festival inglés hacieron una presentación más real, elaborada y sofisticada de la gastronomía mexicana, pues lugares en los que no tienen idea de qué es lo que se come en México.

“Comemos algo más que burritos y fajitas, que es un gran error que tiene el extranjero sobre la comida mexicano”, subrayó.

Explicó que “hicimos unos molecitos a base de puras cenizas de cebollas, de chiles, con chiles secos, con chiles ahumados, o sea totalmente diferente al mole tradicional que conocen acá, que saben que lleva chocolate y frutos secos, igual manejando los tipos de cocción modernos que se están usando en la gastronomía global”.

El chef Esteban Lluis, de los restaurantes “Origen” y “Encuentro Guadalupe”, en Méxicali y en Valle de Guadalupe, respectivamente, resaltó que dentro del gran boom de lo que es la cocina mexicana, Baja California tiene mucho que ofrecer que apenas se está dando a conocer.

“Es una cocina muy diferente a la de los estados del centro y sur de México, con muchos productos que solo se encuentran allí, con viñedos y con el increíble marisco del Pacífico”, agregó.


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