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Cosme en Nueva York, un restaurante de alta cocina mexicana

El restaurante Cosme en Nueva York, dirigido por el chef Enrique Olvera, es el establecimiento mexicano con mayor prestigio en Estados Unido

Obama y su esposa Michelle cenaron el 19 de septiembre en Cosme, restaurante abierto en 2014, durante la visita del mandatario estadunidenses a Nueva York para participar en la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Su estancia en Cosme, en medio de una discusión internacional sobre refugiados y desplazados en la ONU, así como en el contexto de un negativo discurso contra la migración impulsado por el candidato presidencial republicano Donald Trump, representó un gesto favorable para México.

Amén del simbolismo político a favor de México, la visita de los Obama a Cosme significó la legitimación de la alta cocina mexicana como un legado que pertenece no sólo ya a ese país, sino al mundo y, en especial, a Estados Unidos, donde radican más de 34 millones de mexicanos.

Miles de restaurantes mexicanos en Estados Unidos han servido a clientes estadunidenses, y popularizado una cocina que se caracteriza por su compleja gama de sabores.

No obstante, hasta la apertura en el año 2000 del restaurante Pujol en la Ciudad de México, creado también por Enrique Olvera, es que la cocina mexicana entró a las grandes ligas culinarias en el mundo, más allá de la exquisitez de sus platillos populares.

Cosme es el primer establecimiento de alta cocina mexicana en Estados Unidos que se coloca en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, publicada en junio pasado por la revista británica Restaurant Magazine.

Otros restaurante mexicanos en Estados Unidos, como Casa Enrique en Nueva York, con alimentos preparado por el chef mexicano Cosme Aguilar, han obtenido ya estrellas Michelin por su cocina. No obstante, Casa Enrique recrea moles y platillos típicos.

Los intentos de Olvera y sus restaurantes apelan en cambio a la llamada cocina de autor, donde los ingredientes mexicanos son combinados con productos locales de maneras creativas e inesperadas.

En abril pasado, la revista The Atlantic publicó un extenso reportaje en que declaraba que la comida mexicana había entrado ya a las experiencias culinarias de alto nivel en Estados Unidos con restaurantes como Cosme y Cala, de la chef Gabriela Cámara, ubicado en San Francisco, California.

“Observadores de la industria y chefs dicen que notan un reconocimiento relativamente nuevo tanto entre restauranteros como entre comensales en Estados Unidos de que la comida mexicana tiene un lugar en las comidas de alta gama”, asentó el texto.

Por su parte, el crítico de comida del diario The New York Times, Pete Wells, consideró a Cosme el mejor nuevo restaurante de Nueva York en el año 2015.

“La cocina es la razón por la que las reservaciones son tan difíciles de obtener: sutil, sensible y inteligentemente presentadas exploraciones de los sabores y las tradiciones mexicanas”, escribió Wells.

De acuerdo con el crítico, Cosme representa el abandono de la idea que tienen los neoyorquinos de la comida mexicana de restaurante, basada en un tazón de guacamole con totopos.

No es casual, entonces, que los Obama acudieran a Cosme por la comida y no sólo por la política. De acuerdo con medios de prensa, Cosme ha atraído en los meses recientes a la actriz Jennifer Lawrence y a la cantante británica Adele, entre muchas otras celebridades.

En una entrevista concedida a Notimex semanas después de la apertura de Cosme, Olvera manifestó: “Considero que es un momento en que la cocina mexicana goza de una gran fama y reconocimiento, por lo que creí que era oportuno abrir un restaurante en Nueva York”.

Asimismo, en el artículo de The Atlantic, Olvera aseguró sobre la labor de chefs como él o como Cámara: “Creo que hemos abierto la puerta para otros chefs mexicanos”.


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