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Buscan obtener denominación de origen del queso chihuahua

El objetivo es reconocer el queso hecho por la comunidad menonita.

La producción de este queso fue de 39 mil 712 toneladas en 2014, cuyo valor de producción ascendió a dos mil 432 millones de pesos, solo en Chihuahua, informó en un comunicado la Academia Mexicana de las Ciencias (AMC). La investigación en biotecnología busca demostrar que es posible elaborar queso chihuahua a partir de leche sin pasteurizar libre de patógenos, con el cumplimiento de las normas de calidad. O bien, indicó la Academia de Ciencias, proponer un cultivo lácteo que se añada a la leche pasteurizada y que proporcione las características sensoriales del queso chihuahua tradicional. Además, se busca analizar si las bacterias y enzimas lácticas se pueden usar en otros alimentos como productores de emulsiones, es decir, que faciliten la mezcla de dos sustancias difíciles de combinar para acelerar la producción de bebidas fermentadas y como aditivos.

La investigadora Guadalupe Nevárez Moorillón dijo que se realizaron pruebas de laboratorio sobre el proceso de producción, de los ingredientes e instalaciones para dar fe de la calidad y ausencia de patógenos del queso chihuahua, la también secretaria de Investigación y Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas detalló que se tomaron muestras en cinco queserías con procesos tradicionales de elaboración, operadas por la comunidad menonita o por industriales chihuahuenses. Las muestras se tomaron en diferentes etapas de producción y épocas del año para analizar la presencia y la permanencia de bacterias lácticas en el queso chihuahua.

La investigadora aseguró que las bacterias que dan un mejor sabor al queso con leche sin pasteurizar para analizarlas y evaluar si se pueden agregar al queso pasteurizado, ya que puede abonar en la obtención de la denominación de origen. La AMC abundó que el queso chihuahua es una aportación cultural de la comunidad menonita, la cual se compone por inmigrantes de Canadá y Europa que llegaron a México en 1922 y se asentaron en el norte del país. El queso chihuahua suele consumirse dos meses después de fabricarse y tiene un periodo corto de maduración en comparación con otros quesos.


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